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Para el relleno de cerdo
En una sartén para saltear grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva. Sazona el cerdo con sal y pimienta. Dora el cerdo durante 3-4 minutos. Agrega la cebolla y saltea durante 2 minutos. Agrega los tomates y el ajo. Sazona con sal y pimienta. Saltea por 1 minuto adicional. Agrega el caldo de carne y lleva el líquido a ebullición. Tapa y reduce el calor para que hierva a fuego lento. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 ½ a 2 horas o hasta que el cerdo esté muy tierno. Cocina a una temperatura interna mínima de 145 a 160 °F con 3 minutos de descanso. Retira la carne de la sartén, reservando el líquido, y deja enfriar. Desmenuza la carne de cerdo y coloca el líquido de vuelta en la estufa, y cocina a fuego medio hasta que casi todo el líquido se haya evaporado, aproximadamente 2 minutos. Retira del fuego y agrega la carne desmenuzada de vuelta a la sartén. Sazona con sal y pimienta al gusto, y reserva.
Salsa verde
Precalienta el horno a 400 °F. Coloca el tomatillo, el ajo y los pimientos en una bandeja para hornear. Rocía los vegetales con el aceite de oliva restante. Sazona con sal y pimienta. Coloca los vegetales en el horno precalentado y ásalos durante 15-20 minutos. Retira los vegetales del horno. Coloca el tomatillo en un procesador de alimentos. Exprime los dientes de ajo en el procesador. Pela, quita las semillas y trocea los pimientos. Coloca los pimientos en el procesador. Agrega la cebolla cruda, el jalapeño y el jugo del limón. Pulsa hasta que la mezcla esté completamente incorporada, pero no hecha puré. Sazona la salsa con sal y pimienta al gusto.
Armar las flautas
Calienta las tortillas y vierte un par de cucharadas del relleno de cerdo en el centro de cada tortilla. Esparce el relleno de manera uniforme en el centro de cada tortilla. Enrolla apretando bien cada tortilla y colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Rocía las flautas abundantemente con el aceite de oliva en aerosol y hornea las flautas en el horno a 400 °F hasta que estén doradas, aproximadamente 10-12 minutos. Retira las flautas del horno.
Organiza las flautas en un plato y cúbrelas con el repollo rallado, el cilantro picado, la salsa verde, la crema agria y el queso fresco.
