Descripción:  

Costillitas de cerdo

Instrucciones: 

Para el marinado al pastor:

1. Pela los chiles y remueve las semillas. 
2. En una olla agrega el agua, el chile guajillo, el ajo y la canela; ponlo al fuego y cuando suelte hervor, baja la llama y deja en ebullición por 10 minutos.
3. Retira la olla del fuego y deja enfriar un poco.
4. Coloca los productos sólidos en la licuadora, agrega el aceite de canola y mézclalos bien.  Poco a poco, agrega el agua hasta formar una pasta (puré), luego cuela y deja a un lado para usar más tarde.
5. En un procesador de alimentos, agrega todos los ingredientes y mézclalos hasta que se incorporen todos los ingredientes formando una pasta en forma de puré homogéneo. Deja la mezcla en el refrigerador.

Para la salsa de piña a la parrilla:

1. Coloca la cebolla morada entera en la parrilla hasta que esté bien asada (debe quedar quemadita por fuera y cocida por dentro). Una vez que la cebolla esté carbonizada, retírala de la parrilla y córtala por la mitad. Pela la cebolla retirando las capas que quedaron carbonizadas, córtala en cubos pequeños y deja a un lado para usar más tarde.
2. Asa la piña a la parrilla, luego córtala en cubos pequeños y deja a un lado.
3. Corta el cilantro finamente y deja a un lado.
4. En un recipiente, combina los cubos de cebolla y piña junto con el cilantro, el aceite de oliva, el jugo de lima, la sal y la pimienta negra, rectifica el sazón y guarda en la heladera.

Para la salsa de tomatillo a la parrilla:

1. Pica el cilantro finamente y deja a un lado. 
2. Coloca a asar la cebolla, el ajo, el chile serrano y el tomatillo en la parrilla. Asa lentamente hasta que estén cocidos (que no se quemen demasiado). 
3. Coloca los productos en un molcajete, mortero o licuadora, y mézclalos asegurándote de que se logre una consistencia gruesa.  
4. Agrega la salsa a un tazón y combínala con el cilantro, la sal y la pimienta negra, rectifica el sazón y resérvala.

Instrucciones para las costillas traseras de cerdo al pastor:

1. Enciende la parrilla y calienta a fuego medio.
2. Mientras tanto, sazona las costillas con sal kosher y pimienta negra, después agregales el marinado al pastor. Luego toma un pliego grande de papel de aluminio, coloca las costillas de cerdo sobre el papel de aluminio, y frota un poco de aceite de oliva. Envuelve las costillas con papel de aluminio. 
3. Una vez que la parrilla alcance una temperatura de calor medio, coloca las costillas sobre la parrilla y cúbrelas con la tapa de la parrilla. 
   1. En caso que tu parrilla no tenga tapa,  puedes utilizar una bandeja de acero inoxidable o gastronorm como si fuera una tapa.
4. Cocina las costillas alrededor de 1 hora y 45 min. a 2 horas, asegurándote de siempre mantener la temperatura de la parrilla a fuego medio.
5. Mientras las costillas están en la parrilla, limpia y deshoja la lechuga y reserva, corta los limones en tercios y reserva; asa las cebollitas cambray a la parrilla y reserva.
6. Una vez que las costillas estén cocidas, retíralas de la parrilla y con  una brocha, cubre ligeramente con el marinado al pastor. 
7. Coloca las costillas directamente sobre la parrilla y ásalas ligeramente. Corta las costillas y colócalas en un plato, luego agrega las salsas a un lado junto a las cebollas cambray, los limones y las 3 variedades de sal (negra, Himalaya y de mar).

Chef: Richard Sandoval