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-Remoja las hojas de maíz en agua durante 24 horas antes de cocinarlas, usando algo pesado para mantenerlas sumergidas.
-Prepara el relleno de cerdo: Tuesta los chiles guajillo en una sartén seca a fuego medio justo hasta que estén fragantes, 20-30 segundos por cada lado. Vierte un poco de agua por encima y cocina a fuego lento hasta que los chiles estén tiernos, unos 2-3 minutos. Retira los chiles de la sartén y transfiérelos a una licuadora.
-Agrega el caldo de carne, la pasta de tomate, la cebolla, el ajo, los chiles chipotles en salsa de adobo, el vinagre, los clavos, la sal, el comino, la pimienta inglesa y la pimienta a la licuadora, y procesa hasta que quede suave.
-Coloca el cerdo en una olla de cocción lenta y vierte el marinado encima. Cocina a fuego bajo hasta que el cerdo esté tierno y pueda ser separado fácilmente con un tenedor, 4-5 horas. Cocina a una temperatura interna mínima de 145 a 160 °F con 3 minutos de descanso. Desmenuza el cerdo y regrésalo a la olla de cocción. Mezcla con la salsa hasta que se combine. Deja enfriar y prepáralo para rellenar tus tamales (esto se puede hacer un día antes y guardar en la nevera).
-Para la masa, combina la harina de maíz, la levadura, el ajo y la sal en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir; bate para combinar. Agrega el caldo de carne y el aceite de maíz mientras los bates bien; la mezcla resultante debe tener una consistencia húmeda y esponjosa, y ser relativamente pegajosa al tacto.
-Extiende una hoja de maíz y sécala dando toquecitos. Esparce la masa uniformemente en el centro de cada hoja de maíz, dejando espacio alrededor de los bordes. Añade una línea del relleno de cerdo hacia el centro. Dobla la parte inferior de la hoja hacia arriba, luego dobla un borde sobre el relleno. Mete ese borde debajo del relleno y la masa, y rueda hacia el otro borde para sellar alrededor del relleno. Dobla la parte superior hacia abajo y amarra con hilo de cocina o cuerda de carnicero, envolviendo dos veces para asegurar. Repite para preparar los tamales restantes.
-Coloca una cesta de vapor en una cazuela grande y llénala con agua hasta justo debajo del fondo de la vaporera. Lleva el agua a ebullición.
-Coloca los tamales verticalmente en la canasta vaporera, con los bordes sellados hacia abajo. Tapa la cacerola y cocina al vapor durante 1 hora. Sirve los tamales calientes y agrégale por encima los toppings de tu elección.
