Preparación de la salsa barbacoa:
- Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio.
- Añade el tocino y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté crujiente y dorado, durante unos 5 minutos.
- Utiliza una cuchara con ranuras para colocar el tocino sobre toallas de papel, dejando la grasa en la cacerola.
- Deja que el tocino se enfríe.
- Añade la cebolla a la cacerola y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada, durante unos 4 minutos.
- Agrega el ajo y cocina hasta que se huela aromático, durante aproximadamente 1 minuto. Agrega la salsa de chile, el durazno en conserva, el bourbon, el vinagre, la mostaza, la salsa inglesa y la melaza.
- Cocina a fuego lento y reduce el fuego a medio-bajo.
- Cocina a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca a cerca de un cuarto de su tamaño original, de 20 a 25 minutos.
- Pica el tocino frio y revuelve dentro de la salsa; añade la salsa picante.
- Deja enfriar. Rinde alrededor de 2 tazas y 1/2 de salsa.
- La salsa la puedes refrigerar hasta por 4 días.
Preparación de las costillas:
- Mezcla la paprika, el azúcar, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, la sal, la pimienta negra y la pimienta de cayena todo junto en un recipiente pequeño.
- Adereza las costillas con la mezcla de paprika.
- Deja que las costillas reposen a temperatura ambiente durante 15 a 30 minutos.
- Prepara la parrilla al aire libre para cocinar indirectamente sobre calor mediano, a una temperatura de 350 grados F.
Parrilla a gas:
- Utiliza una caja de ahumado o crea una usando un molde pequeño de papel de aluminio poco profunda.
- Retira las rejillas de cocción.
- Precalienta la parrilla con fuego alto. Apaga un quemador.
- Coloca el molde desechable de papel de aluminio sobre un quemador, añadiendo 1 puñado de pedazos de madera escurridos. Vuelve a colocar las rejillas.
Parrilla al carbón:
- Coloca un molde grande de papel de aluminio desechable sobre un lado de la parrilla al carbón y llena con 1 litro de agua.
- Arma el fuego sobre el lado opuesto y deja quemar el carbón hasta que se recubra con ceniza blanca.
- Esparce los carbones sobre el molde de la parrilla del lado opuesto y deja que arda durante 15-20 minutos (Debes ser capaz de mantener tu mano alrededor de 1 pulgada por encima de la rejilla durante unos 3 segundos).
- Añade 1 puñado de pedazos de madera escurridos al carbón.
- Coloca la rejilla de cocción sobre la parrilla.
- Coloca un poco de aceite sobre la rejilla de la parrilla.
- Cocina las costillas sobre la parrilla con calor indirecto y la tapa cerrada, durante unos 30 minutos.
- Agrega los pedazos de madera restantes a la caja de ahumado o sobre los carbones. Cocina con la tapa cerrada, dándoles vuelta ocasionalmente, hasta que estén tiernas, durante aproximadamente 1 hora más. (En una parrilla de carbón, añade más carbón, según sea necesario para mantener la temperatura, dejando la tapa de la parrilla abierta durante unos minutos para ayudar a encender el carbón).
- Durante los últimos 15 minutos, coloca con un pincel un poco de salsa sobre las costillas, dándoles vuelta cada pocos minutos para lograr el glaseado.
- Traslada a un plato, cubre herméticamente con papel de aluminio y deja reposar durante 5 a 10 minutos. Sirve caliente con la salsa restante, si así lo deseas.
Sugerencias para servir
Estas costillas tienen un profundo sabor ahumado a la antigua que va perfectamente de la mano con los platos clásicos de comida al aire libre como por ejemplo una ensalada de repollo, frijoles al horno y pan de maíz.
