- Combina tres cucharadas del vinagre y dos cucharadas del aceite en una bolsa grande plástica resellable.
- Añade el cerdo, sella la bolsa, y guárdala en el refrigerador, volteándola ocasionalmente por cuatro horas o dejándola marinar de un día para el otro.
- Precalienta el horno a 425° F.
- Retira el cerdo del marinado, colócalo en una bandeja con borde para hornear, y espolvorea con sal y pimienta. Desecha el marinado.
- Hornea el cerdo por 25 a 30 minutos o hasta que su temperatura interna alcance entre 145° F. (poco cocimiento) y 160° F. (cocimiento medio) en un termómetro de carnes. Colócalo a un lado y déjalo reposar por 10 minutos.
- Mientras el cerdo está asándose en el horno, cocina la quínoa de acuerdo a las instrucciones del paquete.
- Escurre cualquier líquido que no se absorbió, luego cúbrela y ponla a un lado.
- Corta el cerdo en trozos de una pulgada.
- En un bol grande, combina el cerdo y cualquier jugo del cocimiento con la quínoa, las cerezas, el cebollín y dos cucharadas de almendras.
- Revuelve gentilmente mientras agregas la col rizada o espinaca, las dos cucharadas restantes de vinagre y la cucharada restante de aceite.
- Añade más vinagre, aceite, sal o pimienta al gusto. Adorna con las dos cucharadas restantes de almendras y sírvelo.
Sugerencias para servir:
Sirve esta colorida ensalada agridulce como acompañante de un sándwich, un burrito, o vegetales asados. Como porción más grande, resulta en un plato principal muy sustancioso, y es excelente sobre una ensalada verde o calabaza tipo espagueti (espagueti squash). Para darle un toque personal a la receta, prueba usando diferentes granos, frutas secas y nueces.
