Descripción:
Costillitas de cerdo
Instrucciones:
Para el marinado al pastor:
- Pela los chiles y remueve las semillas.
- En una olla agrega el agua, el chile guajillo, el ajo y la canela; ponlo al fuego y cuando suelte hervor, baja la llama y deja en ebullición por 10 minutos.
- Retira la olla del fuego y deja enfriar un poco.
- Coloca los productos sólidos en la licuadora, agrega el aceite de canola y mézclalos bien. Poco a poco, agrega el agua hasta formar una pasta (puré), luego cuela y deja a un lado para usar más tarde.
- En un procesador de alimentos, agrega todos los ingredientes y mézclalos hasta que se incorporen todos los ingredientes formando una pasta en forma de puré homogéneo. Deja la mezcla en el refrigerador.
Para la salsa de piña a la parrilla:
- Coloca la cebolla morada entera en la parrilla hasta que esté bien asada (debe quedar quemadita por fuera y cocida por dentro). Una vez que la cebolla esté carbonizada, retírala de la parrilla y córtala por la mitad. Pela la cebolla retirando las capas que quedaron carbonizadas, córtala en cubos pequeños y deja a un lado para usar más tarde.
- Asa la piña a la parrilla, luego córtala en cubos pequeños y deja a un lado.
- Corta el cilantro finamente y deja a un lado.
- En un recipiente, combina los cubos de cebolla y piña junto con el cilantro, el aceite de oliva, el jugo de lima, la sal y la pimienta negra, rectifica el sazón y guarda en la heladera.
Para la salsa de tomatillo a la parrilla:
- Pica el cilantro finamente y deja a un lado.
- Coloca a asar la cebolla, el ajo, el chile serrano y el tomatillo en la parrilla. Asa lentamente hasta que estén cocidos (que no se quemen demasiado).
- Coloca los productos en un molcajete, mortero o licuadora, y mézclalos asegurándote de que se logre una consistencia gruesa.
- Agrega la salsa a un tazón y combínala con el cilantro, la sal y la pimienta negra, rectifica el sazón y resérvala.
Instrucciones para las costillas traseras de cerdo al pastor:
- Enciende la parrilla y calienta a fuego medio.
- Mientras tanto, sazona las costillas con sal kosher y pimienta negra, después agregales el marinado al pastor. Luego toma un pliego grande de papel de aluminio, coloca las costillas de cerdo sobre el papel de aluminio, y frota un poco de aceite de oliva. Envuelve las costillas con papel de aluminio.
- Una vez que la parrilla alcance una temperatura de calor medio, coloca las costillas sobre la parrilla y cúbrelas con la tapa de la parrilla.
- En caso que tu parrilla no tenga tapa, puedes utilizar una bandeja de acero inoxidable o gastronorm como si fuera una tapa.
- Cocina las costillas alrededor de 1 hora y 45 min. a 2 horas, asegurándote de siempre mantener la temperatura de la parrilla a fuego medio.
- Mientras las costillas están en la parrilla, limpia y deshoja la lechuga y reserva, corta los limones en tercios y reserva; asa las cebollitas cambray a la parrilla y reserva.
- Una vez que las costillas estén cocidas, retíralas de la parrilla y con una brocha, cubre ligeramente con el marinado al pastor.
- Coloca las costillas directamente sobre la parrilla y ásalas ligeramente. Corta las costillas y colócalas en un plato, luego agrega las salsas a un lado junto a las cebollas cambray, los limones y las 3 variedades de sal (negra, Himalaya y de mar).
Chef: Richard Sandoval
