Para preparar adobo Al Pastor:
- Mezcla los guajillos en una sartén grande y seca y cocínalos a fuego medio hasta que estén ligeramente dorados y aromáticos. Ponlos a un lado.
- En la misma sartén, añade el aceite, el ajo y la cebolla y sofríelos a fuego medio-bajo aproximadamente 12 minutos hasta que estén muy blandos y dorados.
- Agrega los ingredientes restantes y baja el fuego a la mitad. Viértelos sobre los guajillos que separaste, tápalos y deja que se ablanden por lo menos durante 4 horas.
- Licúalos y cuélalos a través de un colador de malla fina.
- Déjalo enfriar para cubrir las chuletas de cerdo. Déjalas hasta dos horas en este adobo.
Para preparar la salsa:
- Toma una cuña larga de piña y déjala dorar hasta que esté oscura ya sea a fuego directo en la parrilla o sobre el quemador de la cocina. Deja que se enfríe.
- Córtala en pedazos y mézclala con los ingredientes restantes. Cúbrelos y ponlos a enfriar hasta que estén listos para usar.
Para preparar la mezcla de maíz:
- Mezcla todos los ingredientes en un recipiente grande, reservando la mitad del queso cotija y la mitad de chile en polvo para uso posterior.
- Cúbrelos y ponlos a enfriar.
- Precalienta la parrilla de 350 a 375 grados.
- Deja que las chuletas reposen a temperatura ambiente durante una hora.
- Engrasa ligeramente el enrejado de la parrilla y coloca encima las chuletas.
- Ásalas a la parrilla de 16 a 18 minutos.
- Dales vueltas a las chuletas, dos veces por cada lado, girando 90 grados con cada vuelta para que la parrilla le dé a la carne unas atractivas marcas cruzadas. Usa un termómetro para carne para verificar que la carne esté bien cocida.
- Retira las chuletas de la parrilla cuando obtengas una lectura de 145 grados F. Déjalas reposar por 10 minutos para que los jugos de la carne se distribuyan bien.
- Asa las mazorcas de maíz a fuego directo hasta que se doren levemente y los granos comiencen a reventar en aproximadamente 6 a 8 minutos, dándoles vuelta con frecuencia.
- Con la ayuda de una brocha de cocina, unta abundante mezcla cremosa a cada mazorca de maíz, cubriéndolas dos o tres veces.
- Espolvoréalas con el queso y el chile en polvo que reservaste.
Sugerencias para servir:
Sirve las costillas con el maíz y acompáñalas con la salsa. Adórnalas con la lima.
Notas:
Es posible encontrar salsas y adobos Al Pastor en algunos mercados mexicanos y de especialidades, pero bien vale la pena que te tomes el tiempo para hacerlo tú…. ¡Hasta se puede congelar y guardar lo que no se haya usado!
