Cocina la quinua según las instrucciones del paquete; el rendimiento debe ser de aproximadamente 1 ½ tazas.
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Saltea la carne de cerdo molida hasta que esté bien dorada. Asegúrate de separar las piezas más grandes. Cocina hasta llegar a una temperatura interna mínima de 160 °F. Retira la carne molida salteada, colócala en un plato y reserva.
En la misma sartén, agrega el aceite de oliva y calienta a fuego medio-alto. Saltea las cebollas y el pimiento morrón troceado aproximadamente 5 minutos hasta que se ablanden.
Agrega los tomates y los champiñones a la sartén, y saltea durante otros 5 minutos.
Retira del fuego y agrega el perejil, la quinua cocida, el pimentón, la carne molida y el queso. Revuelve hasta que esté completamente incorporado; prueba y ajusta los condimentos según sea necesario.
Precalienta el horno a 375 °F.
Rellena cada pimiento morrón con la mezcla de quinua, dividiendo y empaquetando suavemente la mezcla de manera uniforme. Coloca los pimientos en el horno, cúbrelos con papel aluminio y cocina durante unos 15-20 minutos hasta que estén tiernos.
Una opción es servir los pimientos con un poco de las almendras tostadas por encima.
